To nije meso, to je fantazija - Ćevapi

Ćevapi nisu više čudo neviđeno. Migracije sa istoka raširile su miris pečenog mlevenog urolanog mesa svud po svetu. Uigrani gurmani već po mirisu mogu prepoznati da li je receptura iz Turske ili sa prostora bivše Jugoslavije. Najpopularnije balkansko jelo su, svakako, ćevapi. Napravljeni od mlevenog mesa, uvaljani u male valjke i pečeni na roštilju, usamljeni možda i nisu na "izgled", ali nije sve u izgledu, ima nešto i u detaljima.

Ćevape su na Balkan doneli Turci. Iako ratoborni i pre svega spremni na otpor, Srbi nisu baš požurili da se okupatora oslobode. Za pet vekova koliko je trajalo osmansko carstvo na tlu današnje Srbije, Makedonije, Bosne, delova Crne Gore i Hrvatske, porobljeno stanovništvo prihvatalo je nove gurmanske običaje, pa tako i ćevape. Ko je jednom omirisao ćevape, razumeće kolebanje nacionalnih osećanja. Osvajanje Balkana u istoriji ostvareno je oružjem, ali prava "implementacija" uticaja, kao i u braku, ide preko stomaka.

Ćevapčići se prave od mešanog mesa, a od veroispovesti i podneblja zavisi da li koristite mešavinu junećeg i jagnjećeg ili junećeg i svinjskog mesa. Ako volite "po starinski" izabrano meso seckajte sitno na panju. Što sitnije bolje ih izvaljate, a majstori tvrde da tako meso ostaje sočnije i neće da zagori. Svaki ćevap majstor ima svoje začine, a biber i so su obavezni. Tako umešena masa izliva se kroz levak da se dobije karakterističan oblik, a može i ručno. Ćevapi se stavljaju na roštilj a preporuka majstora je da se loži ćumur od bukve ili hrasta. Seckanje se danas obično zameni mlevenjem, a u brzoj varijanti vaš lokalni mesar vam je već sve pripremio i na vama je samo da raspalite vatru. Dok se zajedno sa ćevapima i vi dimite, malo istorije nije na odmet.

Gurmanski izvori navode da je ćevap persijskog porekla, da je prešao put od prženog do pečenog pa čak i zagorelog mesa, sudeći po etimologiji i korenu reči kebab, šiš kebab, kebhav, gabab. Da nije bilo Bosne, ni Turci ne bi toliko ostali na ovim prostorima, pa se zato u Bosni i razvio kult ćevapa. Rivalstvo dva grada – Banja Luke i Sarajeva, razvilo je i dva rivalska prototipa ćevapa. Koji je bolji? Sarajevski ili banjalučki? Tu Beograd stupa na snagu. Dok su Sarajlije uživale u slavi, Banjalučani su osvojili prestonicu nekadašnje Jugoslavije. Uz domaći luk i kajmak, banjalučki ćevap se "pobeogradio". Danas ima više "banjalučkih" ćevabdžinica u Beogradu nego u Banja Luci.

Ipak, Beograd ima svoju ćevabdžijsku legendu o kojoj je pisao čuveni Branislav Nušić, dramski pisac, novinar i buntovnik protiv dinastije. Kako piše Nušić. U Beogradu su ćevapi prvi put služeni šezdesetih godina 19. veka u kafani "Kod Tanaska Rajića". Ta kafana nalazila se na današnjem Studentskom trgu. Vlasnik kafane, izvesni gazda Živko, poreklom iz Leskovca, iskoristio je dug boravak Turaka na jugu Srbije da pokupi i zanat i recepte za spremanje ćevapa i pljeskavica. Koliko su ovi "beogradski" ćevapi bili dobri, Nušić piše da se gazda toliko obogatio da je od zarade podigao crkvu u rodnom kraju.

E, pošto su ćevapi gotovi, red je da ih serviramo. Najjednostavnije je i najbolje. Vruća lepinja, zreo kajmak i crni luk. Pet do deset u porciji u zavisnosti od veličine i ćevapa i apetita.

Prijatno!