То није месо, то је фантазија - Ћевапи

Ћевапи нису више чудо невиђено. Миграције са истока рашириле су мирис печеног млевеног уроланог меса свуд по свету. Уиграни гурмани већ по мирису могу препознати да ли је рецептура из Турске или са простора бивше Југославије. Најпопуларније балканско јело су, свакако, ћевапи. Направљени од млевеног меса, уваљани у мале ваљке и печени на роштиљу, усамљени можда и нису на "изглед", али није све у изгледу, има нешто и у детаљима.

Ћевапе су на Балкан донели Турци. Иако ратоборни и пре свега спремни на отпор, Срби нису баш пожурили да се окупатора ослободе. За пет векова колико је трајало османско царство на тлу данашње Србије, Македоније, Босне, делова Црне Горе и Хрватске, поробљено становништво прихватало је нове гурманске обичаје, па тако и ћевапе. Ко је једном омирисао ћевапе, разумеће колебање националних осећања. Освајање Балкана у историји остварено је оружјем, али права "имплементација" утицаја, као и у браку, иде преко стомака.

Ћевапчићи се праве од мешаног меса, а од вероисповести и поднебља зависи да ли користите мешавину јунећег и јагњећег или јунећег и свињског меса. Ако волите "по старински" изабрано месо сецкајте ситно на пању. Што ситније боље их изваљате, а мајстори тврде да тако месо остаје сочније и неће да загори. Сваки ћевап мајстор има своје зачине, а бибер и со су обавезни. Тако умешена маса излива се кроз левак да се добије карактеристичан облик, а може и ручно. Ћевапи се стављају на роштиљ а препорука мајстора је да се ложи ћумур од букве или храста. Сецкање се данас обично замени млевењем, а у брзој варијанти ваш локални месар вам је већ све припремио и на вама је само да распалите ватру. Док се заједно са ћевапима и ви димите, мало историје није на одмет.

Гурмански извори наводе да је ћевап персијског порекла, да је прешао пут од прженог до печеног па чак и загорелог меса, судећи по етимологији и корену речи кебаб, шиш кебаб, кебхав, габаб. Да није било Босне, ни Турци не би толико остали на овим просторима, па се зато у Босни и развио култ ћевапа. Ривалство два града – Бања Луке и Сарајева, развило је и два ривалска прототипа ћевапа. Који је бољи? Сарајевски или бањалучки? Ту Београд ступа на снагу. Док су Сарајлије уживале у слави, Бањалучани су освојили престоницу некадашње Југославије. Уз домаћи лук и кајмак, бањалучки ћевап се "побеоградио". Данас има више "бањалучких" ћевабџиница у Београду него у Бања Луци.

Ипак, Београд има своју ћевабџијску легенду о којој је писао чувени Бранислав Нушић, драмски писац, новинар и бунтовник против династије. Како пише Нушић. У Београду су ћевапи први пут служени шездесетих година 19. века у кафани "Код Танаска Рајића". Та кафана налазила се на данашњем Студентском тргу. Власник кафане, извесни газда Живко, пореклом из Лесковца, искористио је дуг боравак Турака на југу Србије да покупи и занат и рецепте за спремање ћевапа и пљескавица. Колико су ови "београдски" ћевапи били добри, Нушић пише да се газда толико обогатио да је од зараде подигао цркву у родном крају.

Е, пошто су ћевапи готови, ред је да их сервирамо. Најједноставније је и најбоље. Врућа лепиња, зрео кајмак и црни лук. Пет до десет у порцији у зависности од величине и ћевапа и апетита.

Пријатно!